Palak senza paneer

Ho provato a fare il paneer: e ho avuto ancora una volta la prova che quel che ci rifilano come latte fresco ha subito tanti e tali trattamenti da rendere l'etichettatura quasi una frode verso i consumatori. Questa cosa del latte "fresco" l'avevo segnalata saranno cinque anni o più a Legambiente mi pare. Allora avevo fatto notare come la scadenza fosse quanto di più fantasioso. Da sempre ho la tendenza a dimenticare cibo nel frigorifero e avevo scoperto così che il latte fresco aperto si conserva in perfetto stato anche dieci giorni dopo la data di scadenza indicata. Da allora l'industria alimentare non può che essere peggiorata.
Ora sono arrivata a un livello di vegetarianismo che mi fa escludere il latte dalla dieta e dalla cucina. Lo uso sporadicamente.
Ho cercato di farlo cagliare per preparare, in via del tutto eccezionale, il mio bel paneer ma niente: forse un intero bicchiere di aceto e nessuna reazione!
Non sono una esperta ma immagino che le proprietà nutritive di questo latte siano pari a zero. Perché berlo? Perché consigliarlo?
Non comprandolo quasi mai non so se ci sia differenza fra le varie marche: questo era latte intero fresco Carrefour. Mai più.
I distributori di latte sono stati vandalizzati senza che le migliaia di telecamere che fanno di questo paesotto una "città videosorvegliata" abbiano potuto far sapere alle autorità competenti come intervenire e i distributori sono stati tolti oppure abbandonati. Costa meno, si riutilizza il vetro... così è convenuto anche ai supermercati, che possono continuare con il tetrapak o le bottiglie di plastica e il latte che più è biologico più è caro.

Per farla breve: mi sono arresa al tofu e alla detestata soia (questa sì, da usare con grande parsimonia). E ho preparato un piatto vegano. Vualà.

La ricetta è questa: curry di spinaci.

Ecco le foto!

Purtroppo questa stupida piattaforma non regge l'swf sfogliabile, perciò vi rimando all'album: Inverno in fattoria, 29 novembre 2015.
Con una anteprima qui (del mio banchetto, ovviamente).

Inverno in fattoria, domani!

Allora, pare che il tempo sarà bello, quindi il nostro mercatino si farà all'aperto. Azienda Agricola La Vigna, via della Vigna 2, Casciago. Dalle 10 alle 17.
Troverete il mio quaderno di ricette e... ho preparato i biscotti! Speculoos, ricetta originale belga da mia cugina. E crema di castagne, per farcire torte, per la colazione, come dessert al cucchiaio.
Eccoli qua.

Vi aspetto!

Inverno in fattoria, domenica 29 novembre

Il mercatino di via Zanella questo autunno va in trasferta: saremo all'Azienda Agricola La Vigna (La Fattoria), via della Vigna 2, Casciago-Morosolo, dalle 10 alle 17.
E anche quest'anno ci sarò. Per chi ancora non avesse acquistato il mio imperdibile quaderno di ricette, per chi volesse regalarlo a qualcuno per Natale; per chi volesse scambiare due chiacchiere sulla cucina vegetariana e vegana... passate a farmi visita!

facebook.com/Via-Zanella

Curry vellutato

È per il momento l'unico blog che seguo da questo blog, ed è una meraviglia. Ben scritto, ben fotografato, una perla rara. Si chiama La mia cucina in India.
Che per di più mi aiuta offrendomi un confronto con il librone di cucina indiana che uso spesso e dove ritrovo le varie ricette. Nel blog ci sono anche indicazioni pratiche, assai utili e assenti dal ricettario.
La soddisfazione maggiore è venuta dalle pakoras: si sono gonfiate alla perfezione!

Eccola, la ricetta: Come ti faccio un curry vellutato.
Le foto sono del mio curry: pakoras, finitura, riso basmati, piatto pronto.

E quando dico avanzi...

.. intendo proprio avanzi.
Nel frigorifero ancora stazionano foglie di cavolfiore e le parti più dure di alcuni porri in attesa di esser frullati e poi essiccati per diventare un preparato per brodo. Ci penseremo.
Poi c'erano alcuni sparuti pomodorini risalenti a qualche era geologica fa, quando ancora c'era l'estate. E anche un torsolo di cavolo cappuccio bianco, anch'esso dimenticato da chissà quanto tempo.
E poi, no: due belle batate, acquistate solamente forse tre settimane fa e ancora in perfetta forma.
Allora si prende il wok, ci si butta un pizzico di semi di cumino, uno di assafetida e si fa andare per un minuto con poco olio; poi due o tre spicchi d'aglio spremuti e zenzero: ancora un paio di minuti perché sprigionino l'aroma e poi si aggiunge la batata a pezzi, quel che si può recuperare dei pomodorini, una julienne delle ultime 'foglie' di cavolo e latte di cocco (una lattina piccola) e acqua. Si sala alla fine.
Sarà buono? L'accostamento con i pomodorini è un po' azzardato, forse. Poi vi dirò.
Per stare sicuri, si comincia con un pinzimonio dei residui di finocchio e carota. Maionese vegana con latte di riso e senza uova cui si aggiunge la punta di un cucchiaino di senape di Digione.

I rischi della pancetta

Forse dovrei scriverci su qualcosa. Me lo ripeto da giorni, da quando 'sta cosa della carne rossa e degli insaccati è arrivata in prima pagina, fra le notizie su cui disputare. L'argomento di questo blog mi interpella, inevitabilmente. Vorrei dire qualcosa di non troppo inutile, di non troppo allineato alle prese di posizione spicce che noto qua e là, un poco pavloviane e mediamente irragionevoli.
La domanda spontanea è: perché adesso? In quale direzione il mercato sta spingendo i consumatori? Comincerei dal fatto che l'OMS, agenzia ONU, risponde, propone e reagisce in base a pressioni e interessi.
Su carne rossa e bianca, insaccati e derivati suggerimenti e ricerche e studi ce n'è da tempo, i consigli alimentari sulla dannosità di una dieta a base di proteine animali circolano da anni. Che poi non è la carne a far male di per sé, sono i trattamenti, le manipolazioni, le cure a cui è sottoposta - da viva o da morta - a renderla nociva. Come qualunque altro alimento sufficientemente trattato dall'industria alimentare perché l'OMS stessa possa considerarla rispondente agli standard di sicurezza alimentare da essere immessa sul mercato per il consumo globale.
Nonché l'eccesso di consumo alimentare che il mondo occidentale considera normale almeno dal secondo dopoguerra.
L'OMS è poi uno di quegli organismi presumibilmente molto costosi cui normalmente non dà retta nessuno ma che ogni tanto centra il bersaglio di interessare i media e di riflesso l'opinione pubblica (stavolta la notizia ha fatto presa, almeno in Italia, forse perché è uno dei Paesi con un numero abbastanza rispettabile di vegetariani e vegani? O più semplicemente è stata la parola 'cancro' a far scattare tutti in piedi).
Qualcuno molto in alto si sta facendo i dispetti magari. E noi qui a prenderci a sberle per una fetta di salame.
Cosa sposta nei consumi tutta questa disputa? Non trovo pertinente la preoccupazione per la sostenibilità ambientale e l'interesse per la salute, dato che si parla di mercato, di industria e di enormi quantità di denaro.

Qualche sera fa verso le sette di sera (era già buio), di domenica, in deroga al divieto di circolazione dei mezzi pesanti, ho superato, lungo quell'autostrada "secondaria" che è l'A26, circa una decina di camion che trasportavano maiali (non credo li stessero portando dal veterinario). Questo per me è motivante per non mangiare carne di nessun tipo.

Infine:

Alimenti irradiati (Patti chiari, RSI, puntata del 30 ottobre 2015).

Niente immagini di radiazioni, vi delizio con il buonissimo baba ghannouj con soumac tostato che ho preparato ieri sera e che c'entra con questo post perché mangiare melanzane a ottobre è davvero innaturale.

Tempo di pizze e farinate

L'attenzione per la cucina, ohimè, è assai altalenante - dipende sostanzialmente dal tempo a disposizione.
Qualcuno si è prontamente rassegnato alla mia assenza dai fornelli e ci consoliamo entrambi con la meravigliosa pizza marinara del ristorante cinese del quartiere. E quando anche io mi impegno a preparare qualcosa, cosa preparo? Pizza, naturalmente!

Ecco la pizza con farina di farro, lievito di birra, pomodorini, aglio, origano. Olio a crudo.
E la farinata con aggiunta di verdure.

Curry verde con melanzana e batata

Direttamente dalla Cambogia - grazie amici!! - qualche tempo fa ho ricevuto in dono queste meraviglie:
radici di curcuma, zucchero di palma, lime kaffir o combava, lemon grass (ha messo radici, l'ho piantato in terra oggi), galanga (simile allo zenzero ma non è proprio la stessa cosa. Per la precisione dovrebbe trattarsi di Alpinia galanga e Alpinia officinarum).



Con questi ingredienti sono riuscita a preparare una ricetta della cucina thai senza variazioni - tranne il piccante, naturalmente.

La ricetta de curry verde l'ho presa da qui (si trova già pronto, ma controllate l'etichetta: non ci devono essere assolutamente gamberetti o pasta di gamberetti). Ne ho preparato un bel barattolo, da conservare in frigorifero, e ho rifatto questo piatto tre volte.

Cipolla tritata, olio vegetale (arachide, per esempio), due o tre cucchiai di pasta di curry verde. Cuocere per qualche minuto, quindi aggiungere la melanzana e la batata a pezzi. Far andare per un pochino, quindi aggiungere latte di cocco (400 ml) e brodo vegetale (a occhio, un bicchiere o due). Abbassare la fiamma e sobbollire aggiungendo 6/10 foglie di lime kaffir (combava).
Quando le verdure sono tenere, aggiungere zucchero di palma (mezzo dischetto) o zucchero di canna (un cucchiaio da minestra), succo e scorza del lime. Salare, guarnire con coriandolo in foglia e altre foglie di lime kaffir.

La seconda volta ci ho messo anche i fagiolini. Si serve con basmati / riso al vapore.

Questo piatto è una bontà!

Cucina dolce vegana

Abbiamo il colesterolo troppo alto. Dico 'abbiamo' ma sarebbe più esatto dire che mi faccio carico di trovare una soluzione a questo problema familiare. E dopo aver ingozzato la rituale torta al cioccolato bianco, brioches e croissant con il caffè al bar, fritti vari di fiori di zucca, falafel, patate fritte... si corre ai ripari. A regime!
Prendiamo un po' sul serio i risultati degli esami ospedalieri e mettiamoci d'impegno, ché ormai è stagione di Martini cocktail e allora saranno gli zuccheri a salire vertiginosamente.
Ed ecco i propositi di dieta.

LATTE D'AVENA

Ho comprato i fiocchi sarà almeno un mese. Dopo tanto tempo passato a sogguardarli con diffidenza, mi sono decisa a provare. Si sciacquano, si mettono in una terrina coperti d'acqua bollente e si lasciano lì per una ventina di minuti. Si sciacquano di nuovo e si frullano con acqua fresca (750 ml) e un po' di sciroppo d'agave. Va filtrato, se resta granuloso (a me non è successo, si vede che ho un frullatore potente). Non è proprio una bontà (cioè, fa un po' schifo), ma ci si può abituare.
Nelle ricette seguenti ho usato latte di riso, ma avrei potuto usare questo di avena aggiungendo più zucchero.

CLAFOUTIS ALLA FARINA DI FARRO E FRUTTA

Vegetariana sì, ma non troppo amante della frutta, che tende sempre ad andare a male. Non è più tempo di frullati, fa troppo freddo (d'estate sono buonissimi: frutta e latte di riso, una bontà), così ho buttato tutto a pezzetti nel pyrex dopo averci mescolato farina di farro, farina 2, zucchero di canna, latte di riso, olio d'oliva, lievito (tutto biologico).
Naturalmente senza stare a guardare le misure, si fa a occhio.



BISCOTTI

Stessa ricetta del clafoutis, ma con molto meno latte di riso, per ottenere un impasto più consistente. Si forma un lungo salame e si mette in frigorifero per mezz'ora. Quindi si taglia e si inforna nel forno già caldo. Sono buonissimi! (chi l'avrebbe detto...).

Mon petit restaurant

Ieri sera è andata in scena la mia cucina: il pubblico è sembrato apprezzare e questo mi fa felice.
Per prenotare, scrivere a vegetarianisidiventa@gmail.com

Tajine

Ecco il mio regalo di compleanno. Me la sono comprata in una macelleria (già...) di Verbania, di ritorno da una bella gita sul lago di Mergozzo (gran bel posto davvero. E la siesta è stata accompagnata da un'ottima bottiglia di bordeaux Château Lamothe de Haux 2014).
Mi sono pure fatta spiegare dal macellaio come usare la tajine, mentre lui, un po' sconcertato, mi chiedeva da quanto tempo non mangiassi carne. - Eh, anni...
Forse non era proprio il posto giusto dove intavolare questo tipo di conversazione, però è stato molto gentile lo stesso, in fondo ho comprato qualcosa in un negozio dove altrimenti non metterei mai piede.
Inoltre, oltrepassare il confine regionale ha come sempre un bel vantaggio sui costi: in Piemonte si mangia bene e si spende il giusto (l'ho già detto) e in genere i prezzi sono più economici che in Lombardia (mica ci vuole tanto).
Tornerò a comprarne un'altra, con il coperchio concavo, prima o poi. Sono bellissime.

Overshoot Day 2015 (13 agosto 2015)

Il 13 agosto è il giorno dell’Overshoot Day, l'iniziativa internazionale organizzata dal Global Footprint Network (GFN) per far sapere che in “questo giorno” l'umanità ha finito di consumare le risorse che il pianeta produce in modo sostenibile in un intero anno.

Da domani fino alla fine dell'anno l'umanità "si indebita" con il pianeta perché consuma più di quanto sarebbe ammissibile e il pianeta va "in rosso".

COSA FARE CONCRETAMENTE PER RIDURRE L'IMPATTO SULL'AMBIENTE

· Risparmia energia - Assumendo comportamenti responsabili per far funzionare al meglio gli impianti esistenti: usa lavatrici e lavastoviglie solo a carico pieno; spegni le luci quando non servono e non lasciare in stand by gli apparecchi elettronici; sbrina sovente il frigorifero; pulisci spesso la serpentina e mantienilo ad una discreta distanza dalla parete, perché la polvere e il calore ne riducono l’efficienza. Metti il coperchio sulle pentole quando porti l'acqua a ebollizione; evita che la fiamma sia più ampia del fondo della pentola perché di lato non scalda; riduci gli spifferi degli infissi riempiendoli di materiale che non lascia passare aria; non lasciare tende chiuse davanti ai termosifoni; inserire apposite pellicole isolanti e riflettenti tra i muri esterni e i termosifoni - Sostituendo gli impianti poco efficienti con impianti più efficienti - lampade ad alta efficienza: a parità di potenza consumano 1/6 delle lampade normali; ovvero ce ne vogliono 6 per consumare come 1 lampada normale; elettrodomestici di classe A o superiore; apparecchi elettronici ad alta efficienza; scaldabagni a gas; valvole termostatiche da applicare ai termosifoni per regolarne automaticamente la temperatura (perché continuare a tenerli accesi quando si sono raggiunti i gradi desiderati?); caldaie a condensazione con impianti a pannelli radianti che rendono di più funzionando a temperature inferiori.
· Dona ciò che non usi più a chi ne ha bisogno.
· Privilegia i prodotti dell’agricoltura biologica possibilmente locale e di stagione per ridurre l'inquinamento ed il consumo di risorse necessari per il trasporto.
· Non superare i 20 gradi di temperatura in casa, il gasolio inquina, il troppo caldo non fa bene alla salute ed è vietato dalla legge.
· Usa per gli spostamenti i mezzi pubblici e la bicicletta.
· Diminuisci il consumo di carne: ogni hamburger equivale a 6 metri quadrati di alberi abbattuti e a 75 kg di gas responsabili dell'effetto serra. Mangiare meno carne o, perché no, non mangiarne affatto, è una scelta sociale. Una scelta solidale con chi ha fame e con il futuro del pianeta.
· Bevi acqua di rubinetto che è analizzata giornalmente, non sprecarla. Eviterai l’inquinamento degli autocarri che portano le bottiglie di acqua minerale su e giù per l’Italia, l’inquinamento per lo smaltimento delle bottiglie di plastica e il tuo affaticamento per il trasporto.
· Rifuggi l’usa e getta. Chiedi che gli oggetti che compri siano riparabili: è meglio spendere un po' di più invece che riempire le discariche di oggetti dalla breve durata e che hanno comunque inquinato per essere prodotti e trasportati.
· Protesta quando ti incartano i prodotti con troppi imballaggi: li paghi almeno tre volte (come costi che il fornitore ti ricarica, come tassa smaltimenti rifiuti e come ambiente depauperato).
· Privilegia i prodotti in vetro, meglio se in vuoto a rendere. Portati sempre da casa i sacchetti per fare la spesa: meglio ancora se usi delle borse in stoffa.
· Ricicla con cura tutto il possibile: carta (i fogli già stampati utilizzali anche sull’altro lato), vetro, plastica, lattine, ferraglie, polistirolo, indumenti, rifiuti vegetali e animali.
· Per acquistare consapevolmente si consiglia Guida al consumo critico (EMI Edizioni) del Centro Nuovo Modello di Sviluppo.
· Denuncia le discariche abusive e chi deposita i rifiuti lungo strade e nei parchi.

COMPRA SOLO CIÒ DI CUI HAI EFFETTIVAMENTE BISOGNO.

footprintnetwork.org

Sempre più ristoranti veg in Italia

Buone notizie: «Intanto, in meno di 15 anni, sono quintuplicati i ristoranti vegetariani. L'Associazione vegetariani italiani nel 2002 ne aveva censiti 400 con menù privi di carne o pesce. "Ora - afferma Carmen Nicchi Somaschi - sono circa 2000", vale a dire cinque volte tanto, a cui vanno aggiunti tutti i locali come bar e take away che offrono anche prodotti vegani.»

La notizia sul quotidiano.net.

(l'immagine è tratta da dissapore.com)

Tablier

Direttamente dalla Francia... il grembiule è arrivato!
Ora mancano solo gli ospiti.

it.vizeat.com/diner-dans-le-jardin

Sumac!

Finalmente sumac!
Saranno due anni che lo cerco; i negozi etnici hanno prodotti di alcune aree geografiche: Latinoamerica, Africa mediterranea e qualcosa dell'Africa centrale, Sri Lanka, Bangladesh, un po' di India, Cina. Questa spezia della cucina libanese (e dintorni) non si riesce proprio a trovare nel paesotto dove vivo. Mi sono fatta forza e sono entrata anche in una macelleria (egiziana), ma niente. Ho assaggiato questa spezia in un ristorante a Milano e non immaginavo sarebbe stato così difficile procurarsela.
Magie di internet e eterna gratitudine a chi me l'ha fatta arrivare dalla Francia.
Aspettavo il pacchetto da una decina di giorni; per propiziarne l'arrivo ieri ho preparato del baba ghannouj - così, è stata un'ispirazione, la vaga percezione che l'Imperscrutabile Ingranaggio delle Poste stava per compiere il suo lavoro.

wikipedia

alterafrica

Latte in polvere

Dopo aver firmato la petizione (Il formaggio si fa con il latte!) promossa da Slow Food, ho pensato di andare a vedere un po' questa questione del latte in polvere e, come d'abitudine, si scopre che già ce lo rifilano in mille modi.
La Commissione Europea sollecita la modifica della legge italiana n° 138 del 1974, che vieta l’utilizzo di derivati del latte per la produzione di latticini.
Ora abbiamo la soluzione buona per tutto: l'etichettatura, che permette al consumatore di fare scelte consapevoli. Mi va benone, ma vorrei sapere quanti siamo a leggere le etichette - quando vedo i carrelli della spesa al supermercato il più delle volte mi scoraggio.
Del latte in polvere si dice che «Dal punto di vista nutrizionale, qualche differenza c'è, anche se minima. “La quantità di grassi, proteine e zuccheri è la stessa - spiega Silano [direttore del reparto alimentazione e nutrizione dell'Istituto superiore di sanità n.d.r.] – ma è vero che il processo di disitratazione potrebbe modificare la struttura delle proteine e vitamine”.» (in particolare la vitamina A e la vitamina D). A mio parere la questione non è solo la sicurezza alimentare, ma il mercato, unico regolatore della produzione, di certo non neutrale. Infatti chi produce latte in polvere? La Nuova Zelanda (mica lo sapevo), la Nestlé, la Belgomilk e naturalmente i cinesi. Quindi parliamo anche di latte in polvere alla melammina, che nel 2008 ha causato in Cina la morte di alcuni bambini, e della sostituzione dell'allattamento al seno soprattutto in paesi poveri, dove la vendita di latte in polvere a basso costo (e di altri prodotti, come per esempio i pomodori in scatola) ha inoltre fatto crollare il mercato locale.
Il latte, quello liquido, non è tutto uguale, le sue componenti variano secondo il periodo di allattamento, l'animale, la specie. E naturalmente l'alimentazione e dell'animale e le cure che subisce.

Succederà forse che si alzeranno ancora i prezzi dei prodotti che hanno un disciplinare - DOP, IGP - una volta messa in bella vista questa disputa sulla libera circolazione delle merci all'interno dell'UE. Le 'eccellenze' (non se ne può più) da una parte e cibo industriale per quelli che non possono permettersele.

La petizione Il formaggio si fa con il latte! (Slow Food).

Formaggio senza latte. Lo chiede l'Unione Europea. È l’ennesima storiella di Coldiretti. Ecco cosa vuole davvero la Commissione. Nessuna imposizione. I latticini con latte in polvere li consumiamo tutti i giorni (Il fatto alimentare).

I "formaggi senza latte"? Li compriamo ogni giorno. Da anni ("L'Espresso").

Formaggio o bufala? (Linkiesta).

Da ok a polvere di latte addio a 35 formaggi tipici Made in Tuscany (Coldiretti Toscana).

E a proposito: Grom non è gelato artigianale (Gambero Rosso).

In vacanza

Ovvero l'arte di arrangiarsi con quel che c'è.
Alberghi e pensioni, vade retro! Se posso, a me piace avere sempre una cucina a portata di mano, anche solo per bere un bicchiere di vino e allestire un piccolo aperitivo (cioè evitare di ingurgitare qualche orrendo cocktail pagandolo comunque troppo e per di più stretta in assedio dalla turba dei villeggianti).
Vero è che significa partire con un armamentario spropositato che manco traslocassi, però così evito perfino di usare i tovaglioli di carta (quanta spazzatura produciamo?), ma inevitabilmente sempre sguarnita di attrezzature e utensili e arnesi vari - tranne gli indispensabili: borse riutilizzabili per la spesa, tappi per bottiglie lasciate a metà (evento raro), coltellino tipo svizzero con cavatappi, apribottiglie eccetera, laccetti per chiudere sacchetti e qualche sacchetto mille volte riutilizzato (per avanzi di cibo che potrebbero seriamente compromettere il decoro della vostra borsa).
Tutto questo potrebbe creare qualche problema se vi state dirigendo all'aeroporto, ma se in due o tre ore di macchina arrivate a destinazione, allora si può fare.
E non è che in vacanza uno si mette a cucinare piatti elaborati - però si mette in viaggio con quegli alimenti deperibili che davvero non è possibile abbandonare nel frigorifero, nemmeno per una settimana. E se vi hanno regalato una discreta quantità di fiori di zucca, bisogna inventarsi qualcosa.

Finger food

È ancora di moda? In ogni caso non potevo evitare un piccolo esercizio per mettermi alla prova. Il finger food che ho provato finora, in diverse occasioni, era assai appagante per la vista ma assai meno per il gusto e per l'impatto ambientale. Ci sono molte persone appassionate di questo tipo di rinfreschi, dove la moltitudine di proposte viene scambiata per la bontà delle stesse. È la produzione seriale di cibo, uguale a quella di una cucina 'per la truppa' ma confezionata singolarmente - nella plastica, molto spesso. Io adoro queste cagatine di porcellana - bicchierini, cucchiai... - e mi piace quell'effetto seriale nelle foto.