Shakshuka

Mi trovo mio malgrado in un periodo di inattività lavorativa (non ho perso il lavoro, come moltissimi altri, per fortuna, ma lavoro in un ambito in cui lo sfruttamento, la mancanza di garanzie, la terziarizzazione sono la regola, e ogni euro risparmiato sui collaboratori a vari livelli probabilmente si concretizza in un premio produzione per il dirigente di turno. È uno schifo, lo so da me, ma poiché nessuno controlla, avanti così. 

Tutto ciò per dire che questa vacanza non retribuita mi concede finalmente tempo per leggere: allora alterno la cura dell’orto e del giardino con la lettura, soprattutto di narrativa. Il libro è Il tunnel di Abraham B. Yehoshua, un autore che ho amato moltissimo, di cui ho letto praticamente tutto e su cui non tornavo da tempo – e infatti ho recuperato di seguito La scena perduta (del 2011!) e questo (del 2018), dove ho ritrovato lo scrittore che conoscevo, con il dubbio non confermato (dato che non intendo riprendere i suoi vecchi romanzi, non vorrei mai ricavarne una qualche pur vaga delusione) di una libertà tipicamente senile che emerge qua e là, in alcune osservazioni e nella trama. Ma ben venga: quando il tempo che resta è poco, si economizzano le energie e si liberano guizzi stilistici e una leggerezza acuta e pungente che la maturità ancora non concede (mi viene in mente, nel cinema, l’ultimo De Oliveira, per esempio, o il mio adorato Iosseliani). 

Non divaghiamo. Qui non si parla di letteratura, ma di cucina. E Il tunnel mi ha fatto scoprire un piatto tipico della cucina israeliana – introdotto da ebrei del Maghreb nella cucina israeliana, dice Wikipedia – la shakshuka. Il protagonista, che all’inizio del romanzo scopre di soffrire di demenza senile, acquista troppi pomodori e chiede aiuto alla sorella su come impiegarli. È infatti il protagonista che ha l’incarico di fare la spesa e di cucinare, anche se sa preparare solo pochi piatti, e nel prosieguo della narrazione il contenuto della grande pentola viene più volte rimesso sul fuoco, per diversi ospiti in occasioni successive, e ogni volta si ripete come la shakshuka sia ancora più buona riscaldata. Ideale, per me.

Ho cercato la ricetta in rete, quindi l’ho confrontata con quella di Yotam Ottolenghi (in Plenty, 2010, che, lo ammetto, consulto raramente, pur avendolo da anni, perché ha poche foto: a me piacciono i libri di cucina in cui posso vedere il piatto finito, mi aiuta anche a introdurre varianti e modifiche) e, per questa prima prova, ne ho sperimentato un miscuglio selezionando gli ingredienti presi dal web e dal ricettario. Per le variazioni, vedremo le prossime volte. La mia versione ha semi di cumino tostati, cipolla tritata, niente aglio, due peperoncini, un peperone, una decina di pomodori, curcuma, coriandolo in foglie. E uova, naturalmente.

Cosa mangiano le galline?

Vi mostro subito la foto: una delle due uova viene da un privato che ha poche galline, allevate prevalentemente con gli avanzi di casa, l'altra viene da un supermercato di prodotti biologici. Una non ha marchio sul guscio, l'altra un codice che comincia con 0. Notare la dimensione dei tuorli. Quanto al sapore, non c'è paragone, fidatevi.

Il primo mi ha ricordato il grosso uovo d'oca che mi aveva regalato la vicina, che ha una coppia di magnifiche oche che le fanno compagnia e pure un'ottima guardia. L'altro mi ha fatto pensare al burro - biologico, prodotto d'eccellenza bla bla che si compra. Ugualmente desaturato. Il colore giallino pallido pallido cui siamo abituati non ha molto a che vedere con i veri prodotti che forse mangiavano i nonni. E le galline dei nonni non mangiavano certo orrendi mangimi prima di finire in pentola.
Le campagne di salute preventiva basate sull'alimentazione hanno un bell'arrancare se poi comunque quello che ci mangiamo è il risultato di una lavorazione che depaupera e rende artificiale il cibo. Del latte ho già detto più volte (sappiate che con il latte crudo del distributore - che costa meno e si riutilizza il vetro - si riesce a fare il paneer perché - miracolo - caglia, cioè reagisce; si vede che contiene ancora qualche traccia di proteine e grassi), ora è il turno di capire come effettivamente siano le uova impiegate normalmente in cucina. Acquistatele da chi produce poco e prevalentemente per sé: lo sosterrete. Il piccolissimo produttore, escluso dalla grande distribuzione, ha finito col tirare il collo alle sue poche galline: uova in quantità insufficiente per essere accettate dal mercato ma decisamente troppe per il consumo di una sola famiglia. Ma quanto ad assurdità, so di una persona cui il contadino regala le uova fresche che lei BUTTA per comprarle al supermercato.
(Pas)siamo alla frutta.

Se non conoscete un contadino, ecco come leggere il codice sul guscio delle uova. Raccomandazione uno: mangiatene poche, con parsimonia; raccomandazione due: acquistate SOLO quelle con marchio che comincia con 0 (zero).