Chiarificazione

Non mi era mai stato troppo chiaro quali derivati animali potesse contenere il vino e - lo ammetto - non mi ero mai presa la briga di approfondire, nel timore di scoprire qualcosa che avrebbe dovuto indurmi a rinunciare a berlo. Ci sono - pochi - alimenti dei quali non credo di poter fare a meno e il vino e uno di questi (l'altro è lo yogurt greco - l'ho già detto?).
Da tempo - da quando ci sono stata per la seconda volta (perseverare è diabolico) - mi rode la tentazione di rilasciare una recensione negativa su un locale vegano che si trova nella mia cittadina e mi trattengo ogni volta dallo scriverla perché in fondo mi dispiace: questo genere di locali dovrebbe crescere e prosperare, ma se quello che ho mangiato io è quanto sono in grado di offrire nella media, mammaiut!
Questo locale ha pareti verde acceso e una forte illuminazione al soffitto. Non dico di colorare le pareti di rosso pompeiano ma fior di consulenti potrebbero suggerire un minimo di inclinazione per l'ospitalità e l'accoglienza, tipo evitare colori freddi e luci da mensa aziendale. Vegano = salutista = verde. Anche no, grazie. Il personale: professionalità zero; prontezza e attenzione zero. Improvvisazione, questo sì. Non che sia l'unico: mi è capitato di mangiare in ristoranti stellati e trovarci degli allievi della scuola alberghiera classificabili a prima - e a seconda - vista come non sapiens - goffi oltre l'immaginabile, e impreparati. Giusto che abbiano il tempo di imparare ma 'stagisti' senza speranze magari no, ecco ("braccia rubate all'agricoltura", si diceva una volta).
Be', per tornare al vegano, la signorina molto, molto naïf che avrebbe dovuto occuparsi dei tavoli insieme al giovane non sapiens in sembianza umana vagava con aria smarrita per il locale, senza portare a termine nessuna delle azioni intraprese. Che importa, in un ristorante la cosa importante è il cibo: scelgo un piatto unico con diversi assaggi, tutti - ma proprio tutti - con lo stesso identico non-sapore. Credo sia difficile snaturare così il cibo. Perfino la roba scondita delle diete più crudeli ha una qualche caratteristica che distingue un alimento dall'altro. Forse dovrei precisare che si distinguevano un po' le carote, che sapevano di stantio e di frigorifero. E torniamo al vino, quanto mai necessario per mandare giù la sbobba. Non avvezzi al cliente alcolista, dimenticano di portarlo. Dopo vani tentativi, riusciamo ad attirare l'attenzione della signorina, che si perde due o tre volte per strada e... niente vino. Ci alziamo dal tavolo, alla ricerca di qualcuno che possa o voglia darci retta e ritroviamo al signorina di là, tranquillamente seduta, in pace con se stessa. Chiediamo nuovamente di avere il vino. Arriva il non sapiens con la bottiglia e un cavatappi professionale ma... oops! non lo sa usare. Fa malamente a pezzi la capsula, poi inizia a sbriciolare il tappo prima di defilarsi borbottando qualcosa con aria ebete. Ormai il cibo nei piatti è semifreddo (ma tanto che differenza fa). Torna con la bottiglia aperta (!) e la lascia lì sul tavolo: non si sogna né di scusarsi né di versarlo né tantomeno di portare dei bicchieri in aggiunta a quelli dell'acqua. Vorrei chiedere se hanno dei bicchieri a stelo ma sono troppo avvilita.
Il piatto con gli assaggi insapori, un piatto con un tortino di polenta e un po' di seitan a spezzatino, una bottiglia di vino: 53 euro. Giudizio: mai più.
E così m'è proprio scappata la recensione. Non dirò il nome del locale né dove si trova. Per mia esperienza, si mangia di gran lunga meglio in ristoranti non vegetariani che adattano o propongono piatti vegetariani/vegani. E non da ultimo per l'aspetto del locale e per il servizio.

Ritorniamo finalmente al vino: in commercio si trova del vino vegano passabile, anzi buonino. La maggior parte però, stando ai miei assaggi, non compete con il vino prodotto tradizionalmente. Infine: mi ha confortato scoprire che l'incidenza dei derivati animali in questa produzione concerne la chiarificazione, nella quale si utilizzano i derivati delle uova e del latte e devono sempre essere indicati in etichetta, indipendentemente dalla quantità presente. Serve a stabilizzare il vino e a migliorarne le qualità organolettiche.
La regolamentazione sull’uso dei chiarificanti fa capo al regolamento base UE 822/87 e parliamo di:
- gelatina animale (non da bovini)
- albumina (sostituibile con bianchi di uova montati a neve con un pizzico di cloruro di sodio)
- bentonite
- caseinato di potassio (per vini bianchi), in combinazione con bentonite
- sol silice
- colla di pesce
- gelatine di origine vegetale, sempre più utilizzate dall'emergenza "mucca pazza" in poi.

Albumina di sangue e sangue in polvere sono invece vietati, anche se erano molto usati in passato.

Ho preso le informazioni dal sito dell'enologo Lorenzo Tablino, dove le trovate spiegate in dettaglio.


Vale sempre l'invito a leggere le etichette, che sono disciplinate dal Regolamento europeo entrato in vigore il 13 dicembre 2014 (ne avevo parlato anche io qui).

Lunghetta ma interessante la lettura della Guida alla lettura delle etichette alimentari - etichette di olio e vino, a cura di Gabriella Lo Feudo e CREA - Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria.

Morale: il vino continuerò a berlo, buono possibilmente, e sarò più contenta se conterrà gelatine vegetali.

Mi rendo conto che questo è più un post dal diario del milanese imbruttito che un pensierino di cucina, ma tant'è.
Stanca ma ancora con la voglia di far vivere questo blog, vi presento l'aperitivo di stasera: focaccia di farina di farro integrale al sale grosso e rosmarino (è questa la vera bontà), insalata carote tunisina (con aglio, prezzemolo, cumino, olive, harissa) e Martini cocktail versione veloce.
È già pronta la tajine con cipolla, patata, porro e cavolo cappuccio rosso.
Si fa quel che si può.

Palak senza paneer

Ho provato a fare il paneer: e ho avuto ancora una volta la prova che quel che ci rifilano come latte fresco ha subito tanti e tali trattamenti da rendere l'etichettatura quasi una frode verso i consumatori. Questa cosa del latte "fresco" l'avevo segnalata saranno cinque anni o più a Legambiente mi pare. Allora avevo fatto notare come la scadenza fosse quanto di più fantasioso. Da sempre ho la tendenza a dimenticare cibo nel frigorifero e avevo scoperto così che il latte fresco aperto si conserva in perfetto stato anche dieci giorni dopo la data di scadenza indicata. Da allora l'industria alimentare non può che essere peggiorata.
Ora sono arrivata a un livello di vegetarianismo che mi fa escludere il latte dalla dieta e dalla cucina. Lo uso sporadicamente.
Ho cercato di farlo cagliare per preparare, in via del tutto eccezionale, il mio bel paneer ma niente: forse un intero bicchiere di aceto e nessuna reazione!
Non sono una esperta ma immagino che le proprietà nutritive di questo latte siano pari a zero. Perché berlo? Perché consigliarlo?
Non comprandolo quasi mai non so se ci sia differenza fra le varie marche: questo era latte intero fresco Carrefour. Mai più.
I distributori di latte sono stati vandalizzati senza che le migliaia di telecamere che fanno di questo paesotto una "città videosorvegliata" abbiano potuto far sapere alle autorità competenti come intervenire e i distributori sono stati tolti oppure abbandonati. Costa meno, si riutilizza il vetro... così è convenuto anche ai supermercati, che possono continuare con il tetrapak o le bottiglie di plastica e il latte che più è biologico più è caro.

Per farla breve: mi sono arresa al tofu e alla detestata soia (questa sì, da usare con grande parsimonia). E ho preparato un piatto vegano. Vualà.

La ricetta è questa: curry di spinaci.

Ecco le foto!

Purtroppo questa stupida piattaforma non regge l'swf sfogliabile, perciò vi rimando all'album: Inverno in fattoria, 29 novembre 2015.
Con una anteprima qui (del mio banchetto, ovviamente).