Gioiosamente liberi

L'assunto è questa libertà creativa secondo la quale sperimentare gioiosamente e con esiti felicissimi. Almeno una volta all'anno - si vorrebbe di più - andare ad assaggiare la cucina di Paolo Gatta è una di quelle soddisfazioni che appagano. Ripropongo ancora una volta questo ristorante a Invorio, consigliandolo vivamente a chi si disponga all'assaggio senza pregiudizi.

Abbiamo bevuto:
Erbaluce brut Curticella, cantina Barbaglia
Barbera d'Asti DOCG "Vis" 2011, cantina Crealto, con affinamento in anfora.

Ristorante Pàscia.

Menu di capodanno

E ora che vi racconti il mio menu di capodanno, di cui sono piuttosto soddisfatta. Non è un vero e proprio menu delle feste, e si può replicare in qualsiasi occasione vogliate offrire ai vostri ospiti una minimo di scelta à la carte. L’idea era: due piatti della cucina europea, due indiani, due asiatici. Così ciascuno troverà qualcosa di proprio gusto.

Entrée
Hosomaki con carota e avocado

Antipasto
Piccoli flan di cavolfiore

Primo
Lasagna integrale con zucca, piselli e funghi shiitake

Insalata di tofu allo zenzero

Secondo
Palak paneer e riso allo yogurt


Hosomaki
Sciacquare ripetutamente il riso finché l’acqua diventa chiara; scolare e lasciare riposare un quarto d’ora. Cuocere in un volume d’acqua doppio rispetto al riso finché si assorbe. Far raffreddare mescolando delicatamente con una spatola di legno. Aggiungere acidulato di riso, poco zucchero e un pizzico di sale dopo averli leggermente riscaldati; mescolare ancora con delicatezza in modo che il condimento venga assorbito in modo uniforme.
Nel frattempo sbollentare per un minuto le carote tagliate a fiammifero; scolare e lasciare raffreddare. Far tostare dei semi di sesamo. Quando è tutto freddo, stendere sull’alga nori il riso, aggiungere un velo di wasabi allungato con acqua (attenzione a non esagerare, è molto forte!), aggiungere il sesamo tostato, quindi le carote e l’avocado tagliato in strisce. Arrotolare aiutandosi con l’apposita stuoietta, sigillare inumidendo l’estremità, quindi tagliare con un coltello affilato e bagnato.
Servire con salsa di soia e wasabi a parte.



Per i flan di cavolfiore vi rimando al mio libro, la ricetta è lì.

Lasagna integrale
Lavare i funghi shiitake e lasciarli in ammollo in acqua fredda, quindi tagliarli a listarelle e farli saltare in padella. Togliere e tenere da parte. Cuocere la zucca a dadini, del porro affettato sottilmente e i piselli. Quando è tutto pronto, aggiungere i funghi e mescolare e regolare di sale. Ungere la teglia, deporre le lasagne, quindi il ripieno, aggiungere parmigiano grattugiato o in scaglie. Preparare la besciamella con l’acqua di ammollo dei funghi, farina, sale, burro, parmigiano. Versate sulle lasagne, cospargete di pangrattato e infornate, utilizzando il grill a fine cottura.

Insalata di tofu
Tagliare il tofu in pezzetti e lasciarlo riposare per alcune ore, girandolo ogni tanto, in una marinata di zenzero, aglio e salsa di soia e olio. Sbollentare dei fagiolini, che restino ancora abbastanza verdi e croccanti (metterli in acqua gelata) e tagliare le carote a fiammifero. Affettare con la mandolina del cavolo rosso e mettere tutte le verdure e il tofu con la sua marinata in una capiente insalatiera. Mescolare e condire con altro olio, se occorre, e arachidi tritate.

Palak paneer
Che fatica fare il paneer con il latte fresco in vendita! Anche l’ultimo distributore di latte crudo di cui avessi conoscenza ha chiuso, quindi mi sono dovuta rivolgere a un supermercato – latte bio, ma farlo cagliare è sempre una impresa difficile: limone, aceto di sidro, aceto… Ne ho ricavato un panetto e ho conservato il siero per la prossima volta (chissà quando sarà…). Dato che la cagliata non era propriamente riuscita, per rendere più compatto il paneer l’ho tagliato in friabili dadini e cotto in poco olio di sesamo affinché formasse una crosticina in superficie.
Gli spinaci vanno lessati, strizzati e messi in un wok con aglio, zenzero, cipolla, concentrato di pomodoro, zucchero, cumino, curcuma e, dato che era festa, stavolta ci ho messo pure la panna ma solo dopo aver frullato tutto con il minipimer. La ricetta viene sempre da qui – ed è buonissima.
In accompagnamento, riso basmati lessato e condito con una finitura di olio, semi di senape, foglie di kari (curry), zenzero tritato e mescolato con lo yogurt greco.